Kaffeeröstung

Rohe Kaffeebohnen sind für Menschen nicht genießbar. Daher müssen die Bohnen geröstet werden, um sie für die Zubereitung von Kaffee nutzen zu können. Durch den Röstvorgang werden die Kaffeebohnen trocken erhitzt, während sie einem atmosphärischen Druck ausgesetzt sind. Fachleute unterscheiden mehrere Röstgrade und setzen verschiedene Geräte zur Kaffeeröstung ein. Kaffeeliebhaber können rohe Kaffeebohnen auch selbst rösten, um ihren eigenen Kaffee herzustellen.

Die Geschichte der Kaffeeröstung

Die bekanntesten Kaffeesorten der Welt sind Arabica und Robusta. Wild wachsender Arabica-Kaffee kommt vor allem in Äthiopien vor, wo die Kaffeepflanze schon im 9. Jahrhundert erstmals in Schriften erwähnt wird. Über die erste Röstung von Kaffeebohnen sind nur Legenden überliefert, die zum Beispiel besagen, dass Hirten die Früchte eines Kaffeestrauchs gekaut und wegen des bitteren Geschmacks ins Feuer gespuckt haben. Dadurch soll sich das Aroma der Bohnen verbreitet haben und die Menschen begannen, die Kaffeebohnen in großen Eisenpfannen über dem Feuer zu rösten. Danach wurden die Bohnen in einem Mörser zerkleinert oder grob gemahlen. Das so gewonnene Kaffeepulver wurde zusammen mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Gefäß aufgekocht und aus kleinen Schalen getrunken.

Der Prozess der Kaffeeröstung

Aus den ersten Versuchen, Kaffee zu rösten, hat sich eine eigene Industrie entwickelt, die immer bessere und verfeinerte Methoden zur Kaffeeröstung entwickelt hat. Bei den heutigen Röstverfahren werden die Kaffeebohnen langsam, trocken und fettfrei unter atmosphärischem Druck erhitzt. Dabei verdampft das Wasser, das in den Bohnen enthalten ist. Durch die Wasserverdampfung und die Röstgase entsteht in den Kaffeebohnen ein Überdruck, der sie auf das Doppelte ihres Volumens aufquellen lässt. Dabei bekommen die Zellwände der Bohnen Risse, die an einem knisternden Geräusch zu erkennen sind. Dieses Geräusch wird in Fachkreisen „first crack“ genannt. Gleichzeitig laufen chemische Prozesse ab, die als Maillard-Reaktionen bekannt sind. Zucker, freie Aminosäuren und andere Kohlenhydrate werden abgebaut oder finden sich zu neuen Verbindungen zusammen. So entstehen die typischen Röstaromen und Bitterstoffe, die den späteren Kaffeegeschmack bestimmen. Je nach Verwendungszweck des Kaffees endet mit dem ersten Knistern der Kaffeebohnen bereits der Röstprozess oder er wird bis zum zweiten Knacken oder auch darüber hinaus weitergeführt. Von der Länge der Röstung hängt die Farbe der gerösteten Kaffeebohnen ab. Die Bohnen verändern ständig ihre Farbe. Die Kaffeebohne erscheint zunächst hellgrün, bevor sich ihre Farbe über gelb und gelbbraun in hellbraun nach dem ersten Knistern und schließlich in dunkelbraun nach dem zweiten Knistern verändert. Je länger die Bohnen geröstet werden, umso mehr Bitterstoffe entstehen, die für das Aroma des aufgebrühten Kaffees ausschlaggebend sind. Nach dem Rösten müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, da sie nachgaren. Um den späteren Geschmack nicht zu beeinflussen, empfiehlt sich eine Luftkühlung. In der industriellen Kaffeeröstung wird jedoch auch Wasser zur Kühlung eingesetzt, das jedoch den Geschmack des Kaffees verändert.

Die verschiedenen Röstgrade

Der Röstgrad des Kaffees hängt davon ab, wann der Röstprozess beendet wird. Wenn die Kaffeebohne nach der Röstung die Farbe von Zimt annimmt, spricht man von einer hellen oder blassen Röstung, auch Zimtröstung genannt. Hellbraune bis kastanienfarbige Bohnen haben eine mittlere Röstung durchlaufen, die auch als amerikanische Röstung oder Frühstücksröstung bekannt ist. Dauert der Röstprozess länger an, färbt sich die Kaffeebohne mittelbraun. Es handelt sich um eine starke Röstung, bei der die ersten Öle austreten und den Bohnen Glanz verleihen. Die starke Röstung trägt auch die Namen Wiener Röstung oder helle französische Röstung. Dunkelbraune Kaffeebohnen durchlaufen eine doppelte Röstung, auch französische Röstung oder Continental-Röstung genannt. Eine noch längere Röstdauer führt zu einer sehr dunklen Färbung, die auch als italienische Röstung oder als Espresso-Röstung bezeichnet wird. In Spanien wird dem Röstvorgang häufig Zucker beigemischt, dieses spezielle Röstverfahren ist als Torrefacto-Röstung bekannt.

Diese Geräte werden zur Kaffeeröstung eingesetzt

Nachdem die ersten Röstungen in Privathaushalten stattfanden, entwickelten die Kaffeeröster aufgrund der steigenden Nachfrage im 19. Jahrhundert Trommelröster aus Gusseisen, die bis zu 360 kg Kaffeebohnen fassen. Auch heute sind Trommelröster noch im Einsatz, in denen die Kaffeebohnen in Chargen geröstet werden. Noch größere Mengen von bis zu 400 kg werden in einem Schalenröster verarbeitet. Als Heizmaterial dienen Heizöl, Gas oder seltener auch Strom. Die Bohnen kommen entweder direkt mit der Wärme in Kontakt oder sie werden durch Heißluft erwärmt. Bei Fließbett-Röstern oder bei kontinuierlichen Röstern, in denen die Kaffeebohnen über eine Transportschnecke kontinuierlich durch die Rösttrommel geführt werden, werden bis zu 4.500 kg Kaffeebohnen in einem Arbeitsgang geröstet und anschließend mit Wasser abgekühlt.

Eine kleine Anleitung zum Selbströsten

Wer Kaffeebohnen selbst rösten möchte, benötigt zunächst Rohkaffee. Gut sortierte Fachhändler bieten die grünen Bohnen entweder in ihrem Ladenlokal oder auch über das Internet an. Die rohen Kaffeebohnen können auf unterschiedliche Arten geröstet werden. Für die ersten Versuche reicht eine handelsübliche Bratpfanne aus. Die Pfanne muss auf circa 180° C bis 190° C erhitzt werden. Die Temperatur sollte mit einem Kochthermometer kontrolliert werden. Dann wird der Boden der Pfanne mit einer Schicht Kaffeebohnen bedeckt, die nicht übereinander liegen dürfen. Sehr wichtig ist das regelmäßige Umschichten der Bohnen, damit sie nicht anbrennen. Die Farbveränderung kann gut beobachtet werden und nach dem ersten Knistern ist schon ein heller Röstgrad erreicht. Bei dieser Röstmethode erfolgt das erste Knistern nach etwa sieben Minuten. Für ein besseres Aroma wird empfohlen, das zweite Knacken abzuwarten, das nach ungefähr zwanzig Minuten zu hören ist. Als Alternative zu der Bratpfanne können die Bohnen auch auf einem Backblech ausgebreitet und in den vorgeheizten Backofen gegeben werden. Auch hier müssen die Bohnen regelmäßig gewendet werden und die Temperatur im Backofen muss circa 220°C betragen, damit die Bohnen nicht anbacken. Die Backzeit beträgt bis zum ersten Knistern etwa fünf Minuten, nach weiteren fünf Minuten sollten die Kaffeebohnen gewendet werden. Anschließend erfolgt eine weitere Röstzeit im Backofen von circa drei bis fünf Minuten, die Temperatur wird nicht verändert. Bei beiden Methoden müssen die Kaffeebohnen anschließend gut auskühlen, bevor sie gelagert oder gemahlen werden. Beim Rösten verlieren die Bohnen ihre äußerste Hautschicht, die sorgfältig entfernt werden muss. Alternativ werden im Fachhandel auch Röstautomaten für den Hausgebrauch angeboten, mit denen haushaltsübliche Mengen an Kaffeebohnen selbst geröstet werden können. Bastler haben im Internet auch Anleitungen hinterlegt, wie sie aus einem Hähnchengrill oder einer Popcornmaschine einen Kaffeeröster gebaut haben.