Rohe Kaffeebohnen sind für Menschen nicht genießbar. Daher müssen die Bohnen geröstet werden, um sie für die Zubereitung von Kaffee nutzen zu können. Durch den Röstvorgang werden die Kaffeebohnen trocken erhitzt, während sie einem atmosphärischen Druck ausgesetzt sind. Fachleute unterscheiden mehrere Röstgrade und setzen verschiedene Geräte zur Kaffeeröstung ein. Kaffeeliebhaber können rohe Kaffeebohnen auch selbst rösten, um ihren eigenen Kaffee herzustellen.
Die bekanntesten Kaffeesorten der Welt sind Arabica und Robusta. Wild wachsender Arabica-Kaffee kommt vor allem in Äthiopien vor, wo die Kaffeepflanze schon im 9. Jahrhundert erstmals in Schriften erwähnt wird. Über die erste Röstung von Kaffeebohnen sind nur Legenden überliefert, die zum Beispiel besagen, dass Hirten die Früchte eines Kaffeestrauchs gekaut und wegen des bitteren Geschmacks ins Feuer gespuckt haben. Dadurch soll sich das Aroma der Bohnen verbreitet haben und die Menschen begannen, die Kaffeebohnen in großen Eisenpfannen über dem Feuer zu rösten. Danach wurden die Bohnen in einem Mörser zerkleinert oder grob gemahlen. Das so gewonnene Kaffeepulver wurde zusammen mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Gefäß aufgekocht und aus kleinen Schalen getrunken.
Aus den ersten Versuchen, Kaffee zu rösten, hat sich eine eigene Industrie entwickelt, die immer bessere und verfeinerte Methoden zur Kaffeeröstung entwickelt hat. Bei den heutigen Röstverfahren werden die Kaffeebohnen langsam, trocken und fettfrei unter atmosphärischem Druck erhitzt. Dabei verdampft das Wasser, das in den Bohnen enthalten ist. Durch die Wasserverdampfung und die Röstgase entsteht in den Kaffeebohnen ein Überdruck, der sie auf das Doppelte ihres Volumens aufquellen lässt. Dabei bekommen die Zellwände der Bohnen Risse, die an einem knisternden Geräusch zu erkennen sind. Dieses Geräusch wird in Fachkreisen „first crack“ genannt. Gleichzeitig laufen chemische Prozesse ab, die als Maillard-Reaktionen bekannt sind. Zucker, freie Aminosäuren und andere Kohlenhydrate werden abgebaut oder finden sich zu neuen Verbindungen zusammen. So entstehen die typischen Röstaromen und Bitterstoffe, die den späteren Kaffeegeschmack bestimmen. Je nach Verwendungszweck des Kaffees endet mit dem ersten Knistern der Kaffeebohnen bereits der Röstprozess oder er wird bis zum zweiten Knacken oder auch darüber hinaus weitergeführt. Von der Länge der Röstung hängt die Farbe der gerösteten Kaffeebohnen ab. Die Bohnen verändern ständig ihre Farbe. Die Kaffeebohne erscheint zunächst hellgrün, bevor sich ihre Farbe über gelb und gelbbraun in hellbraun nach dem ersten Knistern und schließlich in dunkelbraun nach dem zweiten Knistern verändert. Je länger die Bohnen geröstet werden, umso mehr Bitterstoffe entstehen, die für das Aroma des aufgebrühten Kaffees ausschlaggebend sind. Nach dem Rösten müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, da sie nachgaren. Um den späteren Geschmack nicht zu beeinflussen, empfiehlt sich eine Luftkühlung. In der industriellen Kaffeeröstung wird jedoch auch Wasser zur Kühlung eingesetzt, das jedoch den Geschmack des Kaffees verändert.
Das Kaffeehandwerk erfreut sich seit einigen Jahren immer größerer Beliebtheit. Viele Kaffeeliebhaber geben sich nicht mehr mit Standard-Bohnen aus dem Supermarkt zufrieden und legen Wert auf gute Qualität. Hier kommen die vielen lokalen Röstereien ins Spiel, die wir mit dem roestfrisch.com vorstellen. Wer Kaffeebohnen von einer kleinen Kaffeerösterei bezieht, steht jedoch oftmals vor der Qual der Wahl. Die Sortenvielfalt lässt Einsteiger ratlos zurück und führt nicht selten zur Auswahl einer “falschen” Mischung. Denn jede Kaffeeröstung schmeckt anders und ist für unterschiedliche Zubereitungsarten geeignet.
Ein wichtiger Faktor hierbei ist der Röstgrad. In diesem Beitrag möchten wir verschiedene Röstgrade vorstellen, die typischerweise zur Bezeichnung der Bohnen genutzt werden. Diese basieren im wesentlichen auf der Farbe der Kaffeebohnen und klassifizieren die Kaffee- und Espressobohnen als helle Röstungen, mittlere Röstungen und dunkle Röstungen. Auch wenn zu jedem einzelnen Röstgrad ein eigener Artikel geschrieben werden könnte, möchten wir hiermit eine erste Orientierungshilfe für Einsteiger geben.
Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren der verschiedenen Sorten - denn die Unterschiede lassen sich natürlich am besten erschmecken.
Helle Röstungen sind insbesondere in Nordeuropa und den USA sehr weit verbreitet. Die sogenannte Dritte Kaffeewelle hat zu einem echten Aufschwung heller Röstungen gesorgt. Viele junge Kaffeeröstereien, die insbesondere in deutschen Großstädten entstanden sind, schwören auf diese Art der Kaffeeröstung.
Typischerweise eignen sich helle Bohnen sehr gut als Filterkaffee und für die French Press. In den meisten Fällen werden für helle Röstungen ausschließlich Arabica-Bohnen verwendet und häufig handelt es sich um Single Origin Röstungen. Das bedeutet, dass alle Bohnen einer Sorte aus dem gleichen Anbaugebiet stammen und der Röstmeister nicht den Rohkaffee aus unterschiedlichen Regionen vermischt.
Helle Röstungen zeichnen sich meist durch fruchtige Noten aus. Ein Anklang von säuerlichen Zitrusaromen ist hier auch oft zu finden. Generell sind helle Röstungen nicht besonders stark und erinnern teils sogar an Tee. Bei der Auswahl heller Röstungen ist es besonders wichtig, wofür ihr die Bohnen verwenden möchtet und welche Geschmacksrichtungen euch gefallen. Lasst euch am besten von dem erfahrenen Röstmeister beraten, damit ihr nicht daneben greift.
Liebhaber eines klassischen Espresso sind bei dieser Kategorie von Kaffeeröstungen tendenziell schlecht aufgehoben. Für Einsteiger empfiehlt sich eine der folgenden Röstungen.
Du hast dir eine Siebträgermaschine gekauft und bist auf der Suche nach guten Bohnen für die ersten Schritte? Die sicherste Wahl sind in diesem Fall Bohnen mit einem mittleren Röstgrad. Diese Sorten sind keineswegs weniger hochwertig oder schmecken schlechter. Sie sind schlicht am vielseitigsten einsetzbar und bestechen durch ein ausgewogenes Aroma. Hier sei beispielsweise auf norditalienische Mischungen verwiesen, die sich sowohl für Cappuccino als auch Espresso oder gar Filterkaffee eignen.
Mittlere Röstungen basieren auch häufig auf 100% Arabica-Bohnen, hier kommt vereinzelt auch ein Robustaanteil zum Tragen. Der Körper mittlerer Röstungen ist schon deutlich ausgeprägter, als bei den hellen Röstungen. Die Vielfalt mittlerer Kaffeeröstungen ist riesig und viele Röstmeister probieren sich in diesem Bereich aus. Bei den mittleren Röstungen werdet ihr häufig Noten von Schokolade und Nuss finden.
Wer auf der Suche nach wirklich kräftigen, starken Kaffeesorten ist, sollte allerdings besser zu den dunklen Röstungen greifen.
Nun kommen wir zu den tendenziell stärksten Kaffee- und Espressosorten. Dunkle Röstungen sind typisch für die Kaffeekultur Siziliens oder Italiens im Allgemeinen. Bei diesem kräftigen Röstgrad wird fast immer ein Blend aus Arabica- und Robusta-Bohnen verwendet.
Dunkle Röstungen eignen sich insbesondere für Espresso oder einen sehr starken Caffè Latte. Die Aromen sind oftmals schokoladig, rauchig und gehen teils in Richtung Tabak oder Malz. Wer eine Herd- oder Mokkakanne verwendet ist mit dunklen Röstungen in den meisten Fällen gut beraten. Auch im Siebträger kommen die Aromen der Bohnen dieses Röstgrades gut zur Geltung.
Dunkle Röstungen sind säurearm und werden deshalb von vielen Kaffeeliebhabern als verträglich empfunden. Dunkle Röstungen werden allerdings manchmal auch als unangenehm bitter wahrgenommen. Generell gilt: es lohnt sich, verschiedene Sorten von unterschiedlichen Röstern auszuprobieren. Jeder Geschmack ist anders und das ist auch gut so.
Vielleicht entdeckt ihr ja auf dem roestfrisch.com neue Röstereien, die genau eure Geschmacksrichtung treffen. Wir präsentieren euch Kaffeeröster in ganz Deutschland, von München über Köln bis nach Kiel.
Nachdem die ersten Röstungen in Privathaushalten stattfanden, entwickelten die Kaffeeröster aufgrund der steigenden Nachfrage im 19. Jahrhundert Trommelröster aus Gusseisen, die bis zu 360 kg Kaffeebohnen fassen. Auch heute sind Trommelröster noch im Einsatz, in denen die Kaffeebohnen in Chargen geröstet werden. Noch größere Mengen von bis zu 400 kg werden in einem Schalenröster verarbeitet. Als Heizmaterial dienen Heizöl, Gas oder seltener auch Strom. Die Bohnen kommen entweder direkt mit der Wärme in Kontakt oder sie werden durch Heißluft erwärmt. Bei Fließbett-Röstern oder bei kontinuierlichen Röstern, in denen die Kaffeebohnen über eine Transportschnecke kontinuierlich durch die Rösttrommel geführt werden, werden bis zu 4.500 kg Kaffeebohnen in einem Arbeitsgang geröstet und anschließend mit Wasser abgekühlt.
Wer Kaffeebohnen selbst rösten möchte, benötigt zunächst Rohkaffee. Gut sortierte Fachhändler bieten die grünen Bohnen entweder in ihrem Ladenlokal oder auch über das Internet an. Die rohen Kaffeebohnen können auf unterschiedliche Arten geröstet werden. Für die ersten Versuche reicht eine handelsübliche Bratpfanne aus. Die Pfanne muss auf circa 180° C bis 190° C erhitzt werden. Die Temperatur sollte mit einem Kochthermometer kontrolliert werden. Dann wird der Boden der Pfanne mit einer Schicht Kaffeebohnen bedeckt, die nicht übereinander liegen dürfen. Sehr wichtig ist das regelmäßige Umschichten der Bohnen, damit sie nicht anbrennen. Die Farbveränderung kann gut beobachtet werden und nach dem ersten Knistern ist schon ein heller Röstgrad erreicht. Bei dieser Röstmethode erfolgt das erste Knistern nach etwa sieben Minuten. Für ein besseres Aroma wird empfohlen, das zweite Knacken abzuwarten, das nach ungefähr zwanzig Minuten zu hören ist. Als Alternative zu der Bratpfanne können die Bohnen auch auf einem Backblech ausgebreitet und in den vorgeheizten Backofen gegeben werden. Auch hier müssen die Bohnen regelmäßig gewendet werden und die Temperatur im Backofen muss circa 220°C betragen, damit die Bohnen nicht anbacken. Die Backzeit beträgt bis zum ersten Knistern etwa fünf Minuten, nach weiteren fünf Minuten sollten die Kaffeebohnen gewendet werden. Anschließend erfolgt eine weitere Röstzeit im Backofen von circa drei bis fünf Minuten, die Temperatur wird nicht verändert. Bei beiden Methoden müssen die Kaffeebohnen anschließend gut auskühlen, bevor sie gelagert oder gemahlen werden. Beim Rösten verlieren die Bohnen ihre äußerste Hautschicht, die sorgfältig entfernt werden muss. Alternativ werden im Fachhandel auch Röstautomaten für den Hausgebrauch angeboten, mit denen haushaltsübliche Mengen an Kaffeebohnen selbst geröstet werden können. Bastler haben im Internet auch Anleitungen hinterlegt, wie sie aus einem Hähnchengrill oder einer Popcornmaschine einen Kaffeeröster gebaut haben.
Luca ist nicht nur ein talentierter Barista, sondern auch ein leidenschaftlicher Blogger, der es versteht, seine Liebe zum Kaffee in mitreißenden Artikeln zum Ausdruck zu bringen. Er nimmt die Leser mit auf eine Reise durch die Welt des Kaffees, stellt neue Röstereien vor, teilt seine neuesten Entdeckungen und gibt wertvolle Tipps zur perfekten Zubereitung.
Als engagierter Kaffeekenner achtet Luca auch auf Nachhaltigkeit und ethischen Konsum. Er widmet sich Themen wie fairem Handel, umweltfreundlichen Anbaumethoden und unterstützt lokale Kaffeebauern und -produzenten.
