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Kaffeeröstung

Kaffeeröstung

Rohe Kaffeebohnen sind fĂŒr Menschen nicht genießbar. Daher mĂŒssen die Bohnen geröstet werden, um sie fĂŒr die Zubereitung von Kaffee nutzen zu können. Durch den Röstvorgang werden die Kaffeebohnen trocken erhitzt, wĂ€hrend sie einem atmosphĂ€rischen Druck ausgesetzt sind. Fachleute unterscheiden mehrere Röstgrade und setzen verschiedene GerĂ€te zur Kaffeeröstung ein. Kaffeeliebhaber können rohe Kaffeebohnen auch selbst rösten, um ihren eigenen Kaffee herzustellen.

Die Geschichte der Kaffeeröstung

Kaffeeröstung - alles, was man wissen mussDie bekanntesten Kaffeesorten der Welt sind Arabica und Robusta. Wild wachsender Arabica-Kaffee kommt vor allem in Äthiopien vor, wo die Kaffeepflanze schon im 9. Jahrhundert erstmals in Schriften erwĂ€hnt wird. Über die erste Röstung von Kaffeebohnen sind nur Legenden ĂŒberliefert, die zum Beispiel besagen, dass Hirten die FrĂŒchte eines Kaffeestrauchs gekaut und wegen des bitteren Geschmacks ins Feuer gespuckt haben. Dadurch soll sich das Aroma der Bohnen verbreitet haben und die Menschen begannen, die Kaffeebohnen in großen Eisenpfannen ĂŒber dem Feuer zu rösten. Danach wurden die Bohnen in einem Mörser zerkleinert oder grob gemahlen. Das so gewonnene Kaffeepulver wurde zusammen mit Wasser und Zucker in einem bauchigen GefĂ€ĂŸ aufgekocht und aus kleinen Schalen getrunken.

Der Prozess der Kaffeeröstung

Aus den ersten Versuchen, Kaffee zu rösten, hat sich eine eigene Industrie entwickelt, die immer bessere und verfeinerte Methoden zur Kaffeeröstung entwickelt hat. Bei den heutigen Röstverfahren werden die Kaffeebohnen langsam, trocken und fettfrei unter atmosphĂ€rischem Druck erhitzt. Dabei verdampft das Wasser, das in den Bohnen enthalten ist. Durch die Wasserverdampfung und die Röstgase entsteht in den Kaffeebohnen ein Überdruck, der sie auf das Doppelte ihres Volumens aufquellen lĂ€sst. Dabei bekommen die ZellwĂ€nde der Bohnen Risse, die an einem knisternden GerĂ€usch zu erkennen sind. Dieses GerĂ€usch wird in Fachkreisen „first crack“ genannt. Gleichzeitig laufen chemische Prozesse ab, die als Maillard-Reaktionen bekannt sind. Zucker, freie AminosĂ€uren und andere Kohlenhydrate werden abgebaut oder finden sich zu neuen Verbindungen zusammen. So entstehen die typischen Röstaromen und Bitterstoffe, die den spĂ€teren Kaffeegeschmack bestimmen. Je nach Verwendungszweck des Kaffees endet mit dem ersten Knistern der Kaffeebohnen bereits der Röstprozess oder er wird bis zum zweiten Knacken oder auch darĂŒber hinaus weitergefĂŒhrt. Von der LĂ€nge der Röstung hĂ€ngt die Farbe der gerösteten Kaffeebohnen ab. Die Bohnen verĂ€ndern stĂ€ndig ihre Farbe. Die Kaffeebohne erscheint zunĂ€chst hellgrĂŒn, bevor sich ihre Farbe ĂŒber gelb und gelbbraun in hellbraun nach dem ersten Knistern und schließlich in dunkelbraun nach dem zweiten Knistern verĂ€ndert. Je lĂ€nger die Bohnen geröstet werden, umso mehr Bitterstoffe entstehen, die fĂŒr das Aroma des aufgebrĂŒhten Kaffees ausschlaggebend sind. Nach dem Rösten mĂŒssen die Bohnen schnell abgekĂŒhlt werden, da sie nachgaren. Um den spĂ€teren Geschmack nicht zu beeinflussen, empfiehlt sich eine LuftkĂŒhlung. In der industriellen Kaffeeröstung wird jedoch auch Wasser zur KĂŒhlung eingesetzt, das jedoch den Geschmack des Kaffees verĂ€ndert.

Die verschiedenen Röstgrade

Leitfaden fĂŒr Einsteiger: Welche Röstgrade gibt es und was zeichnet sie aus?

Das Kaffeehandwerk erfreut sich seit einigen Jahren immer grĂ¶ĂŸerer Beliebtheit. Viele Kaffeeliebhaber geben sich nicht mehr mit Standard-Bohnen aus dem Supermarkt zufrieden und legen Wert auf gute QualitĂ€t. Hier kommen die vielen lokalen Röstereien ins Spiel, die wir mit dem roestfrisch.com vorstellen. Wer Kaffeebohnen von einer kleinen Kaffeerösterei bezieht, steht jedoch oftmals vor der Qual der Wahl. Die Sortenvielfalt lĂ€sst Einsteiger ratlos zurĂŒck und fĂŒhrt nicht selten zur Auswahl einer “falschen” Mischung. Denn jede Kaffeeröstung schmeckt anders und ist fĂŒr unterschiedliche Zubereitungsarten geeignet. 

Ein wichtiger Faktor hierbei ist der Röstgrad. In diesem Beitrag möchten wir verschiedene Röstgrade vorstellen, die typischerweise zur Bezeichnung der Bohnen genutzt werden. Diese basieren im wesentlichen auf der Farbe der Kaffeebohnen und klassifizieren die Kaffee- und Espressobohnen als helle Röstungen, mittlere Röstungen und dunkle Röstungen. Auch wenn zu jedem einzelnen Röstgrad ein eigener Artikel geschrieben werden könnte, möchten wir hiermit eine erste Orientierungshilfe fĂŒr Einsteiger geben.

Wir wĂŒnschen viel Spaß beim Ausprobieren der verschiedenen Sorten - denn die Unterschiede lassen sich natĂŒrlich am besten erschmecken.

Helle Röstungen: moderner Röstgrad der Dritten Kaffeewelle

Helle Röstungen sind insbesondere in Nordeuropa und den USA sehr weit verbreitet. Die sogenannte Dritte Kaffeewelle hat zu einem echten Aufschwung heller Röstungen gesorgt. Viele junge Kaffeeröstereien, die insbesondere in deutschen GroßstĂ€dten entstanden sind, schwören auf diese Art der Kaffeeröstung.

Typischerweise eignen sich helle Bohnen sehr gut als Filterkaffee und fĂŒr die French Press. In den meisten FĂ€llen werden fĂŒr helle Röstungen ausschließlich Arabica-Bohnen verwendet und hĂ€ufig handelt es sich um Single Origin Röstungen. Das bedeutet, dass alle Bohnen einer Sorte aus dem gleichen Anbaugebiet stammen und der Röstmeister nicht den Rohkaffee aus unterschiedlichen Regionen vermischt. 

Helle Röstungen zeichnen sich meist durch fruchtige Noten aus. Ein Anklang von sĂ€uerlichen Zitrusaromen ist hier auch oft zu finden. Generell sind helle Röstungen nicht besonders stark und erinnern teils sogar an Tee. Bei der Auswahl heller Röstungen ist es besonders wichtig, wofĂŒr ihr die Bohnen verwenden möchtet und welche Geschmacksrichtungen euch gefallen. Lasst euch am besten von dem erfahrenen Röstmeister beraten, damit ihr nicht daneben greift. 

Liebhaber eines klassischen Espresso sind bei dieser Kategorie von Kaffeeröstungen tendenziell schlecht aufgehoben. FĂŒr Einsteiger empfiehlt sich eine der folgenden Röstungen.

Mittlere Röstungen: beliebter Röstgrad, geeignet fĂŒr alle Zubereitungsarten

Du hast dir eine SiebtrĂ€germaschine gekauft und bist auf der Suche nach guten Bohnen fĂŒr die ersten Schritte? Die sicherste Wahl sind in diesem Fall Bohnen mit einem mittleren Röstgrad. Diese Sorten sind keineswegs weniger hochwertig oder schmecken schlechter. Sie sind schlicht am vielseitigsten einsetzbar und bestechen durch ein ausgewogenes Aroma. Hier sei beispielsweise auf norditalienische Mischungen verwiesen, die sich sowohl fĂŒr Cappuccino als auch Espresso oder gar Filterkaffee eignen. 

Mittlere Röstungen basieren auch hÀufig auf 100% Arabica-Bohnen, hier kommt vereinzelt auch ein Robustaanteil zum Tragen. Der Körper mittlerer Röstungen ist schon deutlich ausgeprÀgter, als bei den hellen Röstungen. Die Vielfalt mittlerer Kaffeeröstungen ist riesig und viele Röstmeister probieren sich in diesem Bereich aus. Bei den mittleren Röstungen werdet ihr hÀufig Noten von Schokolade und Nuss finden. 

Wer auf der Suche nach wirklich krÀftigen, starken Kaffeesorten ist, sollte allerdings besser zu den dunklen Röstungen greifen.

Dunkle Röstungen: der italienische Klassiker fĂŒr Espresso

Nun kommen wir zu den tendenziell stĂ€rksten Kaffee- und Espressosorten. Dunkle Röstungen sind typisch fĂŒr die Kaffeekultur Siziliens oder Italiens im Allgemeinen. Bei diesem krĂ€ftigen Röstgrad wird fast immer ein Blend aus Arabica- und Robusta-Bohnen verwendet.

Dunkle Röstungen eignen sich insbesondere fĂŒr Espresso oder einen sehr starken CaffĂš Latte. Die Aromen sind oftmals schokoladig, rauchig und gehen teils in Richtung Tabak oder Malz. Wer eine Herd- oder Mokkakanne verwendet ist mit dunklen Röstungen in den meisten FĂ€llen gut beraten. Auch im SiebtrĂ€ger kommen die Aromen der Bohnen dieses Röstgrades gut zur Geltung. 

Dunkle Röstungen sind sÀurearm und werden deshalb von vielen Kaffeeliebhabern als vertrÀglich empfunden. Dunkle Röstungen werden allerdings manchmal auch als unangenehm bitter wahrgenommen. Generell gilt: es lohnt sich, verschiedene Sorten von unterschiedlichen Röstern auszuprobieren. Jeder Geschmack ist anders und das ist auch gut so.

Vielleicht entdeckt ihr ja auf dem roestfrisch.com neue Röstereien, die genau eure Geschmacksrichtung treffen. Wir prĂ€sentieren euch Kaffeeröster in ganz Deutschland, von MĂŒnchen ĂŒber Köln bis nach Kiel.

Diese GerÀte werden zur Kaffeeröstung eingesetzt

KaffeeröstungNachdem die ersten Röstungen in Privathaushalten stattfanden, entwickelten die Kaffeeröster aufgrund der steigenden Nachfrage im 19. Jahrhundert Trommelröster aus Gusseisen, die bis zu 360 kg Kaffeebohnen fassen. Auch heute sind Trommelröster noch im Einsatz, in denen die Kaffeebohnen in Chargen geröstet werden. Noch grĂ¶ĂŸere Mengen von bis zu 400 kg werden in einem Schalenröster verarbeitet. Als Heizmaterial dienen Heizöl, Gas oder seltener auch Strom. Die Bohnen kommen entweder direkt mit der WĂ€rme in Kontakt oder sie werden durch Heißluft erwĂ€rmt. Bei Fließbett-Röstern oder bei kontinuierlichen Röstern, in denen die Kaffeebohnen ĂŒber eine Transportschnecke kontinuierlich durch die Rösttrommel gefĂŒhrt werden, werden bis zu 4.500 kg Kaffeebohnen in einem Arbeitsgang geröstet und anschließend mit Wasser abgekĂŒhlt.

Eine kleine Anleitung zum Selbströsten

Wer Kaffeebohnen selbst rösten möchte, benötigt zunĂ€chst Rohkaffee. Gut sortierte FachhĂ€ndler bieten die grĂŒnen Bohnen entweder in ihrem Ladenlokal oder auch ĂŒber das Internet an. Die rohen Kaffeebohnen können auf unterschiedliche Arten geröstet werden. FĂŒr die ersten Versuche reicht eine handelsĂŒbliche Bratpfanne aus. Die Pfanne muss auf circa 180° C bis 190° C erhitzt werden. Die Temperatur sollte mit einem Kochthermometer kontrolliert werden. Dann wird der Boden der Pfanne mit einer Schicht Kaffeebohnen bedeckt, die nicht ĂŒbereinander liegen dĂŒrfen. Sehr wichtig ist das regelmĂ€ĂŸige Umschichten der Bohnen, damit sie nicht anbrennen. Die FarbverĂ€nderung kann gut beobachtet werden und nach dem ersten Knistern ist schon ein heller Röstgrad erreicht. Bei dieser Röstmethode erfolgt das erste Knistern nach etwa sieben Minuten. FĂŒr ein besseres Aroma wird empfohlen, das zweite Knacken abzuwarten, das nach ungefĂ€hr zwanzig Minuten zu hören ist. Als Alternative zu der Bratpfanne können die Bohnen auch auf einem Backblech ausgebreitet und in den vorgeheizten Backofen gegeben werden. Auch hier mĂŒssen die Bohnen regelmĂ€ĂŸig gewendet werden und die Temperatur im Backofen muss circa 220°C betragen, damit die Bohnen nicht anbacken. Die Backzeit betrĂ€gt bis zum ersten Knistern etwa fĂŒnf Minuten, nach weiteren fĂŒnf Minuten sollten die Kaffeebohnen gewendet werden. Anschließend erfolgt eine weitere Röstzeit im Backofen von circa drei bis fĂŒnf Minuten, die Temperatur wird nicht verĂ€ndert. Bei beiden Methoden mĂŒssen die Kaffeebohnen anschließend gut auskĂŒhlen, bevor sie gelagert oder gemahlen werden. Beim Rösten verlieren die Bohnen ihre Ă€ußerste Hautschicht, die sorgfĂ€ltig entfernt werden muss. Alternativ werden im Fachhandel auch Röstautomaten fĂŒr den Hausgebrauch angeboten, mit denen haushaltsĂŒbliche Mengen an Kaffeebohnen selbst geröstet werden können. Bastler haben im Internet auch Anleitungen hinterlegt, wie sie aus einem HĂ€hnchengrill oder einer Popcornmaschine einen Kaffeeröster gebaut haben.

Author: Luca Meyer

Luca ist nicht nur ein talentierter Barista, sondern auch ein leidenschaftlicher Blogger, der es versteht, seine Liebe zum Kaffee in mitreißenden Artikeln zum Ausdruck zu bringen. Er nimmt die Leser mit auf eine Reise durch die Welt des Kaffees, stellt neue Röstereien vor, teilt seine neuesten Entdeckungen und gibt wertvolle Tipps zur perfekten Zubereitung.

Als engagierter Kaffeekenner achtet Luca auch auf Nachhaltigkeit und ethischen Konsum. Er widmet sich Themen wie fairem Handel, umweltfreundlichen Anbaumethoden und unterstĂŒtzt lokale Kaffeebauern und -produzenten.

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