Kaffeezubereitung: Tampern

Tampern: Was ist das überhaupt?

TampernBeim Tampern handelt es sich um das Andrücken von Kaffeemehl in einem Brühsieb. Es kommt hauptsächlich beim Zubereiten eines Espresso zur Anwendung. Hierdurch verdichtet sich das Kaffeemehl und es entsteht eine glatte und ebene Oberfläche. Diese plane Fläche ist wichtige Voraussetzung zur gleichmäßigen Extraktion von Kaffeemehl. Die Bezeichnung „Tampern“ sowie alternativ „Tampen“ leitet sich vom Tamper ab, dem dazu erforderlichen Werkzeug. Tamper gibt es als bereits installiertes Teil im Gerät und als Handtamper in verschiedenen Größen. Idealerweise passt ein Tamper exakt zum Durchmesser des Brühsiebs oder sollte das Maß nur leicht unterschreiten. Nur so lässt sich in allen Bereichen des Kaffeemehls eine gleichmäßige Verdichtung erreichen. Beim Einsatz eines zu kleinen Tampers nimmt das durchlaufende Wasser sonst den schnellstmöglichen Weg und erfasst nicht das gesamte Kaffeemehl. Darunter leidet das Aroma des fertigen Kaffeegetränks erheblich.

Welche Methode des Tamperns ist die beste?

Auf diese Frage gibt es keine allgemeingültige Antwort. Je nach Sorte des verwendeten Kaffees, dem Mahlgrad und dem jeweiligen Brühsieb können verschiedene Methoden des Tamperns von Vorteil sein. Nicht zuletzt spielt dabei der persönliche Geschmack eine entscheidende Rolle. Mit der Zeit werden praktische Erfahrungen den optimalen Weg weisen. Grundsätzlich lässt sich festhalten: Bewährt hat sich eine Extraktionszeit von rund 25 – 30 Sekunden. Außerdem hängt der beim Tampern auszuübende Druck maßgeblich vom Mahlgrad des Kaffees ab: je gröber gemahlen, desto stärker und umgekehrt.

Der Vorgang des Tamperns teilt sich in die beiden Vorgänge Klopfen und Drehen auf. Zuerst kommt das Klopfen: Nachdem das Kaffeemehl im Brühsieb angedrückt ist, wird mit dem Ende des Tampers ein- bis zweimal gegen den Siebträger geklopft. So soll möglicherweise auf die Siebränder geratenes Mahlgut beseitigt werden. Zum Schluss folgt das Drehen: Der Tamper ist auf der Oberfläche des im Brühsieb angepressten Kaffeemehls zu drehen, um diese völlig zu glätten. Die Drehempfehlungen dafür bewegen sich großzügig zwischen 45° und 720°. Ziel ist es, durch dieses Vorgehen eine bessere Struktur der Crema zu erreichen.

tampern_des_kaffeesRichtig oder falsch beim Tampern gibt es im Grunde nicht. Natürlich sollten die zuvor geschilderten Vorgänge Berücksichtigung finden. Doch zeigt die Praxis, dass sich im Laufe der Zeit meistens sehr persönliche Verfahrensweisen ergeben. Die gemachten Experimente und Erfahrungen bei unterschiedlichen Kaffeesorten, Druckstärken und weiteren Handlungen wie Klopfen oder Rütteln sowie der eigene Geschmack lassen jeden „seine“ optimale Tampermethode finden. Es heißt, dass zylindrische Siebe Ungeschicklichkeiten beim Tampern, wie sie gelegentlich gerade Anfängern unterlaufen, eher ausgleichen als kegelförmige Siebe, bei denen sich insbesondere eine zu schiefe Oberfläche des Kaffeemehls als nachteilig für die Espressoqualität erweist. Manche Kaffeegenießer entwickeln eigene zusätzliche Rituale wie beispielsweise das Durchmischen des Kaffeemehls mit einem Zahnstocher kurz vor dem Tampern.

Sicher ist aber eines: Beim Tampern muss das Kaffeemehl immer einem stärkeren Druck ausgesetzt werden, auch das fein gemahlene, denn schlecht extrahierter Kaffee schmeckt unweigerlich fade.

Welcher Tamper sollte es sein?

Tamper gibt es in einer beachtlichen Vielfalt in Material und Formgebung, was Neulinge leicht überfordert. Abzuraten ist von Tampern mit einem Stempel aus Kunststoff, da dieser sich durch das Reiben und Drehen auf dem Kaffeemehl elektrisch auflädt und Kaffeepartikel daran haften bleiben. Eine gute Wahl sind Tamper mit einem Stempel aus Metall. Der Griff ist bei zahlreichen Modellen ebenfalls aus Metall, darf aber ebenso gern aus Holz oder Kunststoff sein. Wichtig ist eine gute ergonomische Form zur leichten Handhabung und optimalen Druckübertragung. Praktisch sind auch Tamper mit zwei gegenüber angebrachten Stempeln von unterschiedlichen Durchmessern, von denen dann der gerade nicht benutzte Stempel als Griff dient.

6 Kommentare zu “Kaffeezubereitung: TampernKommentar schreiben →

  1. Vielen Dank für diesen Beitrag der zum Tampern einmal feststellt, dass es kein „richtig oder falsch“ gibt und nicht mit Kilo-Angaben verwirrt. Jedes mal, wenn ich den Tamper auf das frisch gemahlene Espresso-Pulver drücke, frage ich mich, woher ich nun weiß, mit wieviel Kilo Kraft ich drücke?! Bisher konnte mir auch niemand diese Frage beantworten. Ich finde es sympathisch, dass ihr diese unerfüllbare Bedingung nicht aufführt. Es bleibt am Ende wohl auch hier eine Frage des guten Gefühls 🙂

  2. Tolles Tutorial, verlinke ich gerne, wenn ich darf?!
    Viele Grüße

    @Devata:
    ich erinnere mich mal etwas von 400 Gramm gelesen zu haben, aber du hast natürlich recht, Erfahrung hat jeder andere.

    1. Hi Barista,

      wir freuen uns sehr, dass dir unser Tutorial gefällt 🙂
      Gerne darfst du unseren Artikel verlinken.

      Viele Grüße
      Katharina von kaffee.org

  3. Hi Katharina,

    ein wirklich gelungener Artikel, den ich auch gerne in meinem Blog verlinken werde. Ich nutze jetzt auch schon seit Jahren eine Siebträgermaschine für unseren Cappuccino und kann die Aussagen nur bestätigen. Das Tampern weicht je nach Bohnen, Siebträger und Mahlgrad ab. Probieren und die Erfahrung ist hier schwer zu ersetzen.

    Viele Grüße,
    Andreas

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