Mithilfe des sogenannten Mahlgrades lässt sich die Feinheit gemahlener Kaffeebohnen definieren. Als Mahlen wird hierbei der Prozess während der Kaffeezubereitung bezeichnet, in dessen Rahmen geröstete Kaffeebohnen pulverisierte Form annehmen. Der Mahlgrad ist ein wichtiger Indikator für gelungenen oder misslungenen Kaffee. Hier erklären wir euch, worauf es zu achten gilt und welcher Mahlgrad für eure Zwecke am besten ist.
Ausdifferenzierung der Mahlgrade
Der Mahlgrad pulverisierten Kaffees kann auf der Basis einer 7-stufigen Skala definiert werden - während Stufe 1 einen äußerst fein gemahlenen Kaffee beschreibt, sind auf Stufe 7 die am gröbsten gemahlenen Bohnen einzuordnen. Man könnte schon fast meinen, Kaffeebohnen mahlen wäre eine Kunst für sich. Aber wir klären euch gerne auf!
Relevanz des Mahlgrades
Der Mahlgrad verarbeiteter Kaffeebohnen trägt wesentlich zum Aroma des zuzubereitenden Kaffeegetränkes bei. So gilt unter anderem der Grundsatz, dass mit steigender Gradfeinheit auch das resultierende Kaffeearoma zunimmt. Diese Tatsache lässt sich durch die vergleichsweise größere Oberfläche fein gemahlener Bohnen sowie die damit einhergehende verlängerte Extraktionszeit erklären - aufgegossenes Wasser ist in der Lage, eine größere Menge an Substanzen aus dem pulverisierten Kaffee zu lösen.Damit ein Kaffeegetränk sein charakteristisches Aroma entfalten kann, müssen die Inhaltsstoffe des Kaffeemehls durch heißes Wasser zu einem bestimmten Prozentsatz extrahiert werden. Grundsätzlich kann eine Bohne bis zu 30 % ihrer Bestandteile abgeben - geschieht dies allerdings, so ist das Kaffeegetränk in der Regel bereits zu stark konzentriert und damit häufig bitter. Die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) konnte mithilfe von Umfragen ermitteln, dass Kaffeegeschmack dann als angenehm empfunden wird, wenn dem gemahlenen Kaffee ca. 18 - 22 % seiner Bestandteile entzogen wurden. Selbstverständlich variiert hierbei immer auch der individuelle Geschmack, sodass jeder Kaffeetrinker seinen idealen Extraktionsbereich finden muss. Es gibt außerdem spezielle Refraktometer, mit deren Hilfe ihr die Extraktionsstärke technisch überprüfen könnt.Kommt es zu einer Überextratkion, lösen sich zu viele Gerbsäuren und Bitterstoffe aus dem Kaffee und überlagern feine Nuancen. So entstehen der bittere Geschmack und die extrem dunkle Farbe eines misslungenen Kaffees. Wenn also beispielsweise ein feiner Mahlgrad zu langen Kontakt mit Wasser hatte, kann das zu einer Überextraktion führen. Eine Unterextraktion ist logischerweise das genaue Gegenteil. Werden weniger als 18 Prozent der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst, ist unser Kaffee plötzlich dünn und flach. Unterextrahierter Kaffee ist wesentlich heller als normaler und vom Geschmack wesentlich eintöniger.Damit nun gezielt ein gewünschter Extraktionsanteil herbeizuführen ist, muss der Mahlgrad der verwendeten Kaffeebohne berücksichtigt werden - sehr fein gemahlenes Kaffeemehl stellt für heißes Wasser einen vergleichsweise höheren Widerstand dar, weshalb die Extraktionszeit steigt. Als Beispiel kann die Espressozubereitung mithilfe einer Siebträgermaschine angeführt werden: Im Allgemeinen gilt hier eine Extraktionszeit von 25 Sekunden als ideal. Eine Tasse Filterkaffee benötigt hingegen 3 Minuten. An dieser Zeit kann sich ein Kaffeetrinker nun orientieren, wenn er den Mahlgrad seiner Kaffeeröstung bestimmt. Ein feiner Mahlgrad benötigt also eine kürzere Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser. Ist das in die Maschine gefüllte Kaffeemehl noch zu grob, fließt das heiße Wasser rascher hindurch und Aromen können nicht in das Getränk gelangen. Bei sehr feinkörnigem Mahlgrad besteht dagegen die Gefahr, dass das Wasser nicht durch das Kaffeemehl dringen kann oder unangenehme Bitterstoffe löst. Durch Ausprobieren kann schließlich für jede Siebträgermaschine ein idealer Mahlgrad ermittelt werden.
Fehlerquellen beim Mahlgrad
Die Fehlerquellen in Bezug auf den Mahlgrad eures Kaffees sind mannigfaltig. Schon alter Kaffee kann zu einem unzureichendem Ergebnis führen! Sind eure Kaffeebohnen älter als 6 Monate lässt sich schon kein passender Mahlgrad mehr finden. Selbst schon ab drei Monate nach Röstung wird es zunehmend schwieriger. Dasselbe gilt natürlich auch für zu jungen Kaffee. Wurde Kaffee gerade erst geröstet, wirkt sich das negativ auf den Geschmack aus. Achtet außerdem darauf, dass ihr die passende Mühle für eure Kaffeesorte verwendet. Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet, kommt es unvermeidlich zu einer Korngrößenverteilung.
Erreichen eines feinen Mahlgrades
Damit etwa bei der Espressozubereitung eine verwendete Kaffeeröstung ihr individuell gewünschtes Aroma entfalten kann, müssen Mahlwerke zum Einsatz kommen, mit deren Hilfe feine Mahlabstufungen erhältlich sind. Darüber hinaus muss gewährleistet sein, dass sich die Körnung gleichmäßig darstellt. Beide Ergebnisse sind zu erreichen, indem Mühlen mit integrierten Kegel- oder Scheibenmahlwerken zum Einsatz kommen.
Wird für die Kaffeezubereitung ein lediglich grober Mahlgrad benötigt, so kann ein solcher auch durch Geräte erreicht werden, die den Mahlprozess mithilfe rotierender Messer erzielen.
Welcher Mahlgrad eignet sich für mich?
Kaffeebohnen welchen Mahlgrades zur Kaffeezubereitung zu verwenden sind, hängt vor allem von der Art des Getränkes ab. So eignet sich sehr feines Kaffeemehl des Grades 1 etwa für die Zubereitung von Mokka. Der Feinheitsgrad 2 findet häufig zum Zweck der Espressozubereitung Anwendung. Pulverisierte Kaffeebohnen mittlerer Mahlgrade werden bevorzugt in manuell oder maschinell erstellten Filterkaffees verarbeitet. Die gröbsten Mahlgrade eignen sich schließlich für den mithilfe einer Pressstempelkanne zubereitenden French-Press-Kaffee oder für die Nutzung in Kaffeemaschinen mit Rundfilter.
